Menu di Ferragosto 3 ricette da chef della Costiera

Pubblicato il da Saretta80

Hotel Santa Caterina di Amalfi

Non capita tutti i giorni che uno chef famoso sveli le ricette dei piatti più rappresentativi del suo menu di Ferragosto. Lo chef del Santa Caterina di Amalfi, il ristorante di uno degli hotel più prestigiosi del mondo, l'ha fatto per noi, aprendoci le porte della sua cucina e svelandoci 3 ricette da chef della Costiera da provare a casa per dare un tocco di sublime raffinatezza al menu di Ferragosto o a una cena estiva tra amici. Magari immaginando di trovarci sulla magica terrazza del ristorante Santa Caterina, immersi nello spettacolare scenario della Costiera Amalfitana illuminata dalla luna.

Rotolino di San Pietro con carciofi, fascetto di asparagi e patate.

Rotolino di San Pietro con carciofi, fascetto di asparagi e patate

Rotolino di San Pietro con carciofi, fascetto di asparagi e patate

Ingredienti per 4 persone: 400g di pesce San Pietro sfilettato; 2 carciofi mondati, a fettine; 50g di porro; 50ml di olio evo; 10g di parmigiano grattugiato; 200g di patate a spicchi; 30g di capperi; 30g di olive taggiasche; 100g di pomodorini del pendolo; 100g di peperoni rossi; 5g di aglio.

Preparazione: appiattire i filetti di San Pietro tra due fogli di pellicola per alimenti, condire con sale e pepe, stendervi i carciofi precedentemente cotti in padella con il porro. Spolverare di parmigiano e formare un rotolino, cuocere le patate a spicchi in forno, formare 4 fascetti con gli asparagi e le striscioline di peperoni rossi e gratinare. Tagliare il San Pietro in 12 fette e cuocere in padella antiaderente con poco olio per circa 2 minuti per ciascun lato. Rosolare l'aglio con l'olio, i capperi, le olive ed i pomodori tagliati: disporre il pesce e le verdure in 4 piatti ed aggiungere la salsa ottenuta.

Savarin di riso allo zafferano con frutti di mare e verdure dell'orto.

Savarin di riso allo zafferano con frutti di mare e verdure dell'orto

Savarin di riso allo zafferano con frutti di mare e verdure dell'orto

Ingredienti per 4 persone: 200g di riso parboiled; 1g di zafferano in pistilli; brodo vegetale qb; 2g di basilico; 30g di vongole sgusciate; 500g di cozze sgusciate; 50g di fasolari sgusciati; 30ml di olio evo; 100ml di acqua dei frutti di mare; 30g di patate a cubetti; 100g di zucchine e carote a julienne; 100g di pomodoro senza pelle; sale quanto basta.

Preparazione: In una casseruola mettere il brodo vegetale e lo zafferano, portare ad ebollizione e cuocere il riso. Scolare e condire con pomodoro, zucchine, basilico e carote; mettere il riso negli appositi stampini a savarin e far riposare. Scottare i frutti di mare in una padella con olio d'oliva ed il restante pomodoro tagliato a cubetti. Riscaldare il riso in forno, togliere dallo stampino e disporvi al centro i frutti di mare. Ridurre in 1una casseruola l'acqua dei frutti di mare con le patate a cubetti, emulsionare con olio extravergine d'oliva e condire il riso.

Crema di mascarpone, ricotta e pere Williams su mousse di cioccolato e biscuit fondente.

Crema di mascarpone, ricotta e pere Williams su mousse di cioccolato e biscuit fondente.

Crema di mascarpone, ricotta e pere Williams su mousse di cioccolato e biscuit fondente.

Ingredienti biscuit fondente: 27g di burro; 20g di cioccolato fondente; 26g di zucchero semolato; 18g di farina "00"; 5g di farina di mandorle; 1,5 tuorli; 1,5 albumi.

Preparazione del biscuit: Sciogliere la cioccolata in microonde, aggiungere il burro e scioglierlo, poi aggiungere i tuorli, le farine e gli albumi montati a neve con lo zucchero, fare un tappeto dello spessore di circa 2 millimetri su silpat o carta da forno e cuocere a 180° circa per 10 minuti. Appena raffreddato formare dei dischi del diametro identico alla base del flexi-pat semisferico che si userà per l'assemblaggio finale, e mettere da parte.

Ingredienti della mousse di cioccolato: 65ml di latte; 65ml di panna; 65g di cioccolato fondente al 70%; 25g di tuorli; 20g di zucchero semolato; 1,5g di gelatina in fogli.

Composizione della mousse al cioccolato: preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero ed i tuorli, versare sul cioccolato tritato e mescolare fino allo scioglimento, poi aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo e far raffreddare almeno fino a 40°; a questo punto aggiungere la panna montata semiliquida.

Ingredienti della crema di mascarpone e ricotta: 18g di tuorli; 70g di zucchero semolato; 65g di mascarpone; 1,5g di gelatina in fogli; 65g di panna montata; 20ml di acqua; 65g di ricotta; 125g di pere Williams.

Procedimento per la crema di mascarpone e ricotta: cuocere 35 gr. di zucchero con 20 millilitri di acqua a 121° poi versare sui tuorli mentre montano. Raffreddare la “pâte à bombe” e, a questo punto, aggiungere la ricotta setacciata con il restante zucchero (35 gr.), la panna montata, la gelatina precedentemente messa in ammollo e sciolta in microonde e le pere Williams che nel frattempo saranno state sbucciate, tagliate a dadini mm 9 x 9 e padellate per circa 5 minuti.

Assemblaggio finale: In una forma semisferica di flexi-pat versare con l'aiuto di un sac à poche con beccuccio liscio la crema di mascarpone e ricotta e pere fino a 3/4 della forma, poi riempire fino all'orlo con mousse al cioccolato ed infine apporre il disco di biscuit al cioccolato fondente. Abbattere in negativo per circa 30 minuti, poi sformare e tenere da parte in frigorifero. Nell'assemblaggio in piatto si potrà decorare a piacere con una spirale di zucchero tirato, qualche ciuffetto di panna montata ed un paio di fettine sottilissime di pere disidratate.

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