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Itinerario enogastronomico in Emilia Romagna

Antica Corte Pallavicina

Itinerario enogastronomico in Emilia Romagna alla scoperta delle eccellenze culinarie regionali della Food Valley che il mondo ci invidia.

In Emilia Romagna, nella cosiddetta Food Valley che si estende dal Parma al Delta del Po, si snodano ben 2.300 km di itinerari di gusto. Una tentazione irresistibile per il turista appassionato che vuole carpire l’anima di un luogo attraverso i suoi sapori, che vuole scoprire e non solo visitare, assaporare e non solo mangiare, provare e non solo vedere.

E a chi vuole vivere i luoghi dove si reca scoprendone e gustandone il patrimonio enogastronomico, queste province offrono la bellezza di 42 prodotti fra Dop e IGP, dal Prosciutto di Parma al Parmigiano Reggiano e al Grana Padano, dalla Mortadella all’Aceto balsamico tradizionale, dall’aglio bianco polesano alla vongola verace del Polesine e decine di vini classificati Doc e Docg (dai 20 Doc presenti solo in Emilia Romagna, con la Docg bianca più antica d’Italia – l’Albana di Romagna – ai ben 9 vini DOC dell’Alto Mantovano).

Per non parlare dei numerosissimi altri prodotti regionali le cui ricette celano ingredienti mai svelati, come la Salama da Sugo ferrarese che ha conquistato Greta Garbo, il pregiato storione del Po di Rovigo, le cui uova danno un caviale squisito, il salame mantovano che prende sapore e qualità proprio dall’aria umida della Pianura Padana, la mostarda mantovana, l’unica composta di sole mele che vengono fritte, anziché asciugate al sole, o le tagliatelle al ragù.

Se anche a voi è già venuta l’acquolina in bocca solo a leggere tutte queste prelibatezze, partiamo insieme per un’esperienza indimenticabile e ricca di suggestioni.

Antica Corte Pallavicina - Culatello
Ph. courtesy: Antica Corte Pallavicina – Culatello

Itinerario enogastronomico in Emilia Romagna

Bologna

Partendo dalla provincia di Bologna, si può iniziare la giornata visitando un caseificio con degustazione nell’aia e proseguire al pomeriggio con un corso per carpire i segreti della tradizione gastronomica, come quelli organizzati dalla prestigiosa Vecchia Scuola Bolognese di Alessandra Spisni.

L’ideale per eseguire la ricetta ufficiale del Ragù Bolognese, gelosamente custodita presso la Camera di Commercio di Bologna insieme ad un campione in oro di tagliatella con le misure ufficiali della tagliatella cotta (8 millimetri di larghezza, pari alla 12.270a parte dell’altezza della Torre degli Asinelli di Bologna).

Castelbolognese

Proseguiamo il nostro tour enogastronomico in Emilia Romagna, con una deviazione per intenditori di vini verso Castelbolognese, tra Imola e Bologna. Qui la Tenuta Masselina produce un vino Trebbiano non filtrato, invecchiato in anfore di terracotta e imbottigliato in 150 bottiglie decorate da un prezioso medaglione di ceramica faentina.

Per la notte le possibilità di scelta spaziano dai silenziosi agriturismi immersi tra boschi, colline e castagneti ai suggestivi alberghi nei centri storici di una città d’arte, come il romantico B&B della Torre Prendiparte di Bologna, una delle circa 20 torri gentilizie ancora esistenti nel centro storico, ex carcere della curia dal quale si gode di una delle più belle viste sul centro storico della città. Itinerario Enogastronomico in Emilia Romagna

Ferrara

Il nostro itinerario enogastronomico in Emilia Romagna prosegue quindi verso Ferrara con una prima tappa obbligata a “Il Brindisi”, l’osteria più antica del mondo, citata da Ludovico Ariosto nella commedia “La Lena”), proprio di fianco alla Cattedrale.

Il posto ideale per assaporare piatti tipici della tradizione ferrarese come la Salama da Sugo, i cappellacci di zucca o la Coppia Ferrarese, il famoso pane cui l’UE ha attribuito il riconoscimento Igp. E per chi volesse un souvenir d’eccezione, una confezione di anguilla marinata di Comacchio, nella sua tipica scatola di latta.

Modena

Raggiunta Modena, i veri intenditori non possono perdersi il Mercato Albinelli : inaugurato nel 1931, ospita oggi nell’elegante struttura in ferro e vetro, i rivenditori al dettaglio dei migliori prodotti tipici modenesi, dall’Aceto Balsamico Tradizionale al Parmigiano Reggiano, passando per Lambrusco, tortellini, amaretti, ciliegie di Vignola.

Per pranzo tappa gourmand a La Francescana, il rinomato ristorante di Massimo Bottura, tre stelle Michelin. Mentre per un’alternativa più informale, sempre nel centro di Modena, la Salumeria Giusti è il posto più indicato per assaggiare zampone e cotechino, quelli originali!

Se poi si vuole assaggiare il famoso culatello di Zibello, basta allungarsi di pochi kilometri verso la Bassa parmense, dove la nebbia padana, le muffe e gli odori delle cantine di invecchiamento fanno la differenza.

Polesine Parmense

L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense è il vero regno del culatello di Zibello, tappa imprescindibile di ogni itinerario enogastronomico in Emilia Romagna. Qui ci sono infatti le cantine di stagionatura del rinomato salume più antiche al mondo e il Museo del Culatello e del Masalén, termine che indica i norcini che tramandavano l’arte della macellazione del maiale.

Antica Corte Pallavicina
Ph. courtesy: Antica Corte Pallavicina – Credit Luca Martini

Il percorso museale conduce in un viaggio nel territorio, tra i pioppeti, il fiume Po, la figura del maiale nero tipico del Parmense alla base della produzione dei salumi tipici.

Si passa poi a un approfondimento della figura di Sant’Antonio Abate, rappresentato in compagnia di un maiale, e del sapere norcino, per poi immergersi in un grande spazio sotterraneo nel mondo segreto del culatello, la sua storia, l’iconografia, il legame con personaggi come Giuseppe Verdi, Gabriele D’Annunzio, Giovannino Guareschi.

Un’esperienza del gusto a 360 gradi, che culmina alla tavola dello Chef stellato Massimo Spigaroli, autore della “cucina gastrofluviale”, in cui cultura da gastronomo, agricoltura e tradizione del territorio si fondono in piatti raffinati, che nascono da ingredienti espressione dell’identità locale e crescono negli orti e negli allevamenti del podere del castello.

Antica Corte Pallavicina - Massimo Spigaroli
Ph. courtesy: Antica Corte Pallavicina – Massimo Spigaroli – Credit Infraordinario

Ovviamente nei menu trionfano culatelli e salumi stagionati nelle antichissime cantine del castello, le carni di maiale nero di razza autoctona, bovini di razza bianca allevati nella valle del Po, oche, polli e anatre, pesci di fiume, pasta fatta in casa, come anolini e tortelli. Il tutto annaffiato dai vini che nascono dai vigneti di Fortana, Fontanella e Lambrusco.

All’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense ha sede anche l’ Hosteria del Maiale, un locale dall’atmosfera intima e accogliente dove gustare le ricette del territorio cucinate con prodotti di alta qualità: verdure, farine, conserve, carni di Bue Bianco (presidio Slow Food) e Maiale Nero di Parma allevati all’aperto, tutto prodotto dall’azienda agricola di famiglia.

Per chi poi volesse anche fermarsi a dormire nel castello quattrocentesco sulle sponde del Po, nel relais nel castello ci sono una decina di eleganti camere arredate con mobili antichi, ma dotate di tutti i moderni comfort.

Relais Antica Corte Pallavicina - Credit Alessandro Gandolfi
Ph. courtesy: Antica Corte Pallavicina – Credit Alessandro Gandolfi

Reggio Emilia

Anche spostandoci verso Reggio Emilia, sono davvero tanti i luoghi lungo l’itinerario enogastronomico dove i palati alla ricerca dei sapori più genuini possono trovare grandi soddisfazioni. A Rubiera la “Arnaldo Clinica Gastronomica” in un edificio del 1400, sintetizza mirabilmente nel nome l’attitudine a “sanare” ogni tristezza del corpo e dello spirito con un’opulenta mangiata a base delle tipicità reggiane: dai primi piatti in brodo al carrello dei bolliti con tutte le salse della tradizione.

E per dessert, chi volesse provare la famosa Spongata (il dolce preferito da Giuseppe Verdi, con frolla, frutta secca, biscotti, spezie e miele) può fare un salto a Brescello, sempre in provincia di Reggio Emilia, dove la Premiata Fabbrica Luigi Benelli la produce artigianalmente dal 1863.

Parma

Arrivati a Parma, sembra anche a voi di percepire una certa atmosfera parigina? E’ dovuto all’indimenticabile Maria Luigia d’Asburgo Lorena, Duchessa di Parma, imperatrice dei francesi e moglie di Napoleone.

Il suo ricordo riecheggia anche in alcune specialità locali come il Dolce Maria Luigia, un connubio di cioccolato e amarene, la cui ricetta, antichissima, è stata rinvenuta all’interno della biblioteca del Castello Meli Lupi di Soragna. O ancora, la torta Duchessa, profumata di cioccolato e zabaione, proposta sia come dessert da fine pasto che in versione mignon.

Alle porte di Parma inizia l’itinerario enogastronomico in Emilia Romagna dei luoghi dove nasce il Parmigiano Reggiano, la stella della Food Valley che tutto il mondo cerca di imitare. Tante realtà appartenenti a Parma City of Gastronomy aprono le porte ai visitatori per unire degustazioni, menù, approfondimenti e momenti di incontro con i produttori. Ciaolatte marchiatura parmigiano reggiano

L’aroma inconfondibile del Parmigiano Reggiano, dolce ma sapido, con carattere, è il segreto dei maestri casari che nelle fasi più delicate della preparazione tastano, preparano, battono, controllano, come un macchinario industriale non saprebbe fare.

Un’arte ben conservata nelle loro mani esperte, praticata tutti i giorni dell’anno, senza interruzioni, utilizzando latte crudo, trasformato senza aggiunta di additivi e conservanti, perché, come dice il Consorzio, il Parmigiano Reggiano “non si fabbrica, si fa”.

Tappa a San Prospero, dove da più di 50 anni la San Pieri Damiani produce pregiate forme nelle varie stagionature, 18, 22 e 30 mesi. Andando verso la bassa, incontriamo CPL, classe ’33, una delle più antiche cooperative della provincia, che prima di produrre Parmigiano Reggiano forniva di latte la città. Proseguendo e arrivando fino a Roccabianca ci imbattiamo nel caseificio Azienda agricola Guareschi, che produce Parmigiano con il latte delle sue mucche, nate e allevate in loco.

A Fidenza, Cooperativa Casearia Agrinascente ha saputo invece selezionare un Parmigiano Reggiano d’autore, che grazie a un attento processo di maturazione che supera i 28 mesi (fino a oltrepassare anche i 48 mesi) porta in tavola il sapore di un’opera d’arte casearia prestigiosa.

È il Parma2064 Lunga Vita, variante dalla lunga stagionatura di Parmigiano Reggiano, prodotto senza additivi e conservanti, lavorando il latte proveniente esclusivamente dagli allevamenti a conduzione familiare collocati in un raggio di 10 km dai due caseifici da cui viene plasmato. Un’ideale evoluzione dei formaggi di Agrinascente – Parma2064, che con il Parmigiano Reggiano a stagionatura superiore ai 24 mesi ha conquistato la medaglia d’oro ai World Cheese Awards.

Parma2064
Ph. courtesy: Parma2064 – Andrea Ramelli, magazziniere – Credit Infraordinario

Chi dice Parma, dice sopratutto Prosciutto, una prelibatezza apprezzata anche da Napoleone, che dopo averlo assaggiato si affrettò a concedere ai parmigiani il diritto di esportarlo, aprendo al futuro DOP le porte del successo internazionale. Più di 200 anni dopo, una visita alle terre del Prosciutto di Parma è l’occasione per una golosa scoperta, visitando le aziende, parlando con i norcini e degustando fette su fette.

Langhirano

L’itinerario enogastronomico in Emilia Romagna alla ricerca del segreto del Prosciutto di Parma passa per Langhirano e i comuni vicini. Siamo a sud della via Emilia, tra il fiume Enza e il torrente Stirone, dove tra oltre 150 prosciuttifici facenti parte del consorzio del DOP, si trovano anche alcuni membri del Club di prodotto Parma City of Gastronomy.

La prima sosta è però al Museo del Prosciutto di Parma, una miniera di informazioni curiose, dove riprendiamo il filo della storia di Napoleone. Con la mano infilata nel panciotto – la sua posa classica – il condottiero francese cercava sollievo da una gastrite cronica, e la delicatezza del Prosciutto di Parma, senza effetti collaterali fastidiosi, lo conquistò immediatamente.

Fu così che l’imperatore incontrò il contadino Medardo dal nès dóls, Medardo dal naso dolce in parmigiano, che gli mostrò il gesto rapido ed esperto con cui, grazie ad uno strano ago, pungeva la coscia per valutare maturazione e qualità del prodotto, senza bisogno di affettare.

È questo lo strumento utilizzato ancora oggi per sondare ogni prosciutto di Parma: la fibula, l’osso di cavallo che ha la proprietà di trattenere l’aroma del prosciutto per pochi secondi, per poi tornare come nuovo, ed essere utilizzabile  sul prosciutto successivo. Solo chi supera questa prova può sfoggiare il simbolo della corona ducale.

Prosciutto La Perla

Andiamo allora alla scoperta dei migliori produttori di Prosciutto di Parma della zona.

A Castrignano c’è Conti, azienda a conduzione familiare che ha realizzato un piccolo museo per raccontare i suoi primi 50 anni di attività. L’occasione per osservare come la tecnologia abbia fatto enormi passi in avanti, e come tuttavia il cuore della produzione sia ancora affidato a gesti antichi, passione e profonda conoscenza della materia prima.

In una piccola frazione di Tizzano Val Parma ecco Casa Graziano, che prende il nome dal fondatore. La gestisce una famiglia in cui si coltiva il senso dell’attesa paziente, della manualità sapiente, del piacere delle buone cose. Il risultato è una selezione di prodotti che rispecchiano appieno questi valori.

A Riano di Langhirano c’è Ruliano, la casa del Crudo Perex Suctum, il prodotto più importante dell’azienda, ma non l’unico. Nella loro sede storica recentemente ristrutturata si possono fare degustazioni e laboratori a tema, legati all’enogastronomia, anche in lingua inglese.

Vale la pena di conoscere anche La Perla, salumificio di Langhirano che produce e stagiona il Prosciutto di Parma, ma anche tanti altri prodotti: visite guidate, tour su prenotazione e degustazioni sono interessanti modalità attraverso cui l’azienda entra in contatto con gli appassionati.

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